№4(96)
липень - серпень
2008 року

ІСТОРІЯ
УКРАЇНОЗНАВСТВО
РЕЦЕПТИ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ

Рецепти української кухні

РИБА ПО-ВЕРХОВИНСЬКИ

500 г риби, 2 ст. л. борошна, сіль, чорний мелений перець – за смаком, 1 солодкий перець, 2 помідори, 1 цибулина, 2 ст. л. олії.
Рибу чистять, потрошать, добре промивають холодною водою, нарізають впоперек на невеликі порціонні шматки, солять, обкачують у борошні й підсмажують на олії до утворення рум'яної шкірочки. Окремо підсмажують нарізану пів кружальцями цибулю, додають до неї нарізаний довгою соломкою солодкий перець і все тушкують. Коли перець стане м’яким, додають скибочки помідорів, солять і перчать за смаком і тушкують до готовності.
Смажену рибу викладають у сотейник, заливають тушкованими овочами і дають прокипіти.

ЮШКА-ПЮРЕ З РИБИ
1 кг риби, 2 скл. відвареного рису, 1 – 2 морквини, 1 цибулина, 1 ч. л. борошна, 1 ч. л. порошку куркуми, 1 ст. л. базиліку, 50 г вершкового масла,1/2 скл. сметани, зелень петрушки та кропу, лавровий лист, сіль та перець – за смаком.
Обчищену, випотрошену й промиту рибу варять в підсоленій воді з морквою та цибулею 40 – 45 хвилин. Потім проціджують, видаляють з риби кістки та подрібнюють її. Моркву протирають, кладуть дрібно нарізану зелень петрушки та кропу, порошок куркуми, базилік, лавровий лист, солять , перчать і дають закипіти. Сметану змішують з борошном, додають в юшку і ще раз доводять до кипіння.
Рис варять окремо, додають вершкове масло. При подачі на стіл рис розкладають в тарілки, заливають юшкою, посипають нарізаною зеленню й додають вершкове масло.
КАПУСТЯНА ЗАПІКАНКА
1 кг капусти, 500 г м’ясного фаршу, 100 г печериць, 3/4 склянки рису, 2 цибулини,1 морквина, 2 ст. л. нарізаної зелені петрушки, 2 зубки часнику, сіль та чорний мелений перець за смаком,1 кубик грибного бульйону, олія для смажіння та запікання, 1 ст. л вершкового масла, 1 ст. л. сметани, 2 ст. л. панірованих сухарів.
Капусту нарізають кубиками і тушкують до готовності в 1,5 склянки грибного бульйону, солять.
Рис припускають. М’ясний фарш злегка підсмажують. Також на олії підсмажують дрібно порізані гриби, пасерують 1 цибулину та натерту на грубій тертці морквину, а іншу дрібно порубану цибулину додають в сирому вигляді. Всі компоненти змішують, солять, перчать, додають дрібно нарізаний часник та зелень петрушки і ще раз вимішують. Можна додати трохи томатної пасти.
Сотейник змащують олією і викладають підготовлену капусту та фарш шарами. Нижній і верхній шар – капуста. Зверху кладуть кілька шматочків вершкового масла, поливають сметаною, посипають сухарями і запікають в духовці до рум’яної скоринки.
МАНТУЛЬКИ КИЇВСЬКІ
4 склянки борошна. 200 г вершкового масла, 4 жовтки, 1 склянка цукру, 200 г мигдалю.
Мигдаль ошпарюють, обчищають від шкірки, підсушують у теплій духовці і труть на тертці. В посудину з борошном вливають розтоплене масло. Жовтки розтирають з цукром, додають підготовлений мигдаль і всю масу вимішують з борошном, змішаним з маслом. Підготовлене тісто розкачують качалкою завтовшки 0,5 см і формочками вирізують з нього маленькі фігурки або просто нарізають ромбиками, квадратиками і т. п. Далі фігурки викладають на деко, змащують яйцем, притрушують тертим мигдалем і випікають в духовці 15 хвилин.
ЗАПІКАНКА З ГАРБУЗА
700 г гарбуза,4 ст. л. манної крупи, 2 ст. л. панірованих сухарів, 2 скл. молока, 2 яєць, 150 г кураги, 1 ст. л. вершкового масла, 3 ст. л. цукру, сіль.
Гарбуз чистять, нарізають дрібними шматочками, заливають окропом, додають цукор, сіль і тушкують в закритому посуді 30 хв. Потім всипають манну крупу, вливають гаряче молоко і ще тушкують 30 хв. Трохи остуджують, додають сирі яйця, нарізану курагу, добре перемішують і викладають в обмащену олією і обсипану сухарями пательню. Поверхню розрівнюють і запікають в духовці. При подачі на стіл нарізають на порції та поливають сметаною.

Смачного!
Надія Музичук