№2(122)
április - június
2013 év

Ukrán konyhaművészet

Zöld borscs zellerrel és galuskával

Ez a hagyományos tavaszi-nyári ukrán leves valóságos vitaminbomba. Készülhet csalánnal, sóskával, zellerrel, újhagymával, kaporral.

Hozzávalók: 0. 5 kg hús (sovány, csontos sertéshús vagy csirke), 1 sárgarépa, egy fej vöröshagyma, 4 közepes méretű burgonya, 2 kanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 keményre főzött tojás, 30 dkg zeller zöldje, 10 dkg spenót, 2-3 újhagyma, kapor-, petrezselyem- és bazsalikom levél, egész szegfűbors, őrölt feketebors, 1-2 babérlevél, só és tejföl.
A galuskához: 40 dkg liszt, 1 tojás, 0. 5 teáskanál só és 1 pohár víz.

3 liter vízben, erős lángon forrásig főzzük a húst. Amikor a víz felforrt, csökkentsük a lángot, szedjük le a habot, tegyük a levesbe a szegfűborsot, és közel 1 órán át főzzük, miközben folyamatosan szedjük le habot. Ha vizünk elforrt volna, pótoljuk ki 3 literre. A megtisztított burgonyát vágjuk hasábokra, és tegyük bele a levesbe. Kb. 10 percig főzzük. A hagymát vágjuk kockára, a sárgarépát reszeljük le, és 1 kanál liszttel és az olajjal dinszteljük meg, majd öntsük a fazékba, és borsozzuk meg. A lágy galuskatésztát kis darabokra szaggatjuk, és hozzáadjuk a leveshez.
A zellert, a spenótot és az újhagymát alaposan mossuk meg, aprítsuk fel, és amikor a galuskák feljönnek a leves felszínére, dobjuk a borscsba. 3 perci főzzük. A kemény tojásokat vágjuk kockára, és szórjuk a tányérokba adagolt húsdarabokkal gazdagított borscsra. A felaprított zöldfűszereket – petrezselyem, bazsalikom, kapor – szintén a kész levesbe szórjuk. A borscs tejföllel tálalva is finom.

Fokhagymás szalonna

Hozzávalók: 1 kg szalonna, 10 cikk fokhagyma, só, őrölt és egész feketebors, babérlevél.

A szalonnát vágjuk kisebb darabokra, a fokhagymát pedig vékony szeletekre. A sót keverjük össze a kétféle feketeborssal, és forgassuk meg benne a szalonnaszeleteket, majd borítsuk be a fokhagyma lapocskákkal és a babérlevéllel.
A besózott szalonnát tegyük egy mély tálba, felülről takarjuk be egy lapos tányérral, és egy súllyal préseljük le. Hagyjuk a szalonnát néhány órára szobahőmérsékleten, utána egy napra tegyük a hűtőbe. Ezt követően szabadítsuk meg a szalonnát a felesleges sótól, és zacskóban tegyük a fagyasztóba.

Volini derelye

A volini derelye fő jellegzetessége, hogy főtt burgonyával és babbal készül. Készülhet azonban burgonyával és sózott sajttal, de kedvelik a búzadarával, gombával, mákkal és almával készültet is. A gombát gyakran házasítják burgonyával és babbal. Nyáron pedig különösen népszerű a meggyes derelye.
A régiek savanyú tejjel és savóval készítették a tésztát. Egy késhegynyi szódabikarbóna hozzáadásával levegősebb és könnyebb lett a tészta.

A begyúrt tésztát vékonyra kinyújtjuk, nagyobb méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, a lapokra helyezzük a tölteléket, kettéhajtjuk, és a széleket összenyomkodjuk. A két derelyéket forrásban levő, sós vízben 5-6 percig – amíg feljönnek a víz tetejére – főzzük.
A gombás-babos töltelékhez a babot néhány órára áztassuk be, majd főzzük meg. Amikor megfőtt, passzírozzuk át vagy daráljuk le húsdarálón. Az elkészült püréhez adjuk hozzá az apróra vágott és megpárolt hagymát, a felaprított és megpárolt gombát, a sót és az őrölt borsot, majd az egészet alaposan keverjük össze. Másfél pohár babhoz számoljunk 2 evőkanál zsírral, 2 fej hagymával, 10 dkg szárított, vagy 20 dkg friss gombával. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
Az elkészült derelyét forrón tálaljuk, megszórva pirított hagymás tepertővel.

Meggyes bukta

Először is készítsünk kovászt 6 evőkanál lisztből, 4 evőkanál cukorból 10 dkg élesztőből és 3 pohár vízből. Alaposan dolgozzuk össze, és hagyjuk pihenni 15 percig. Utána keverjünk hozzá egy pohár olajat, 8 pohár lisztet és ízlés szerint sót.

A tésztát addig dagasszuk, amíg el nem válik a kezünktől. Ezzel pár perc alatt elkészülhetünk, és a tészta sütésre kész. A buktát bármivel tölthetjük. Ha meggyel készítjük, 1 kg meggyet kimagozunk, ízlés szerint lecukrozunk, és jól átforgatjuk.
A tésztát kinyújtjuk és darabokra vágjuk, a darabokat kör alakúra nyújtjuk, rátesszük a tölteléket, és a széleket jól összenyomkodjuk. A buktákat kiolajozott sütőlapra helyezzük, úgy, hogy az összetapasztott oldaluk alulra kerüljön. Mielőtt betesszük a sütőbe, felvert tojással bekenjük a buktákat. Az elején 120-150°pirosra sütjük, a vége felé pedig 180°emeljük a hőmérsékletet. A kisült buktákat sütőpapírral és kenyérkendővel takarjuk le, hogy puhák maradjanak.

Jó étvágyat!
Nagyija Muzicsuk